" C'est Noël: il est grand temps de rallumer les étoiles..."    Guillaume Apollinaire

         La période des fêtes étant source de richesses alimentaires mais aussi de plaisirs en famille, entre amis et même parfois avec les collègues, il est important que tout le monde puisse en profiter malgré les problématiques de santé liées à l'alimentation.

         Je vous propose ici des idées de plats où les apports seront choisis pour convenir aux personnes ayant des exigences liées à l'alimentation, tout en offrant des propositions délicieuses et attrayantes pour tous.

         Je ne propose pas cette fois-ci de plats végan ni végétariens mais je promets de m'y mettre dès 2024!

Quelques conseils concernant les sucres (complexes et simples) et les graisses:

         💡Pour diminuer l'absorption ( des sucres comme des graisses) par l'intestin, les fibres sont primordiales: on présentera donc des apports en légumes variés et des crudités et des céréales plutôt semi-complètes pour encore augmenter leur présence.

         💡On évitera les produits transformés qui contiennent trop de graisses "trans" très problématiques, pour tous: donc pas de chips, de biscuits apéritif soufflés, de produits frits industriels... mais les fruits à coque seront les bienvenus car sources de richesses variées ( voir les 2 articles: "mangez des fruits à coque").

         💡La boisson surtout alcoolisée est aussi potentiellement à surveiller: je conseille de veiller à boire autant d'eau que de verres d'alcool ( objectifs de diminuer les apports de boissons alcoolisées et de ne pas favoriser une déshydratation due à la consommation d'alcool). On ne boit pas à jeun pour limiter les effets sur la glycémie mais aussi l'alcoolémie. On favorisera une prise renforcée en eau les repas précédents et suivants afin de diminuer les impacts de l'excès d'un repas.

          💡Mangez un peu de tout en mâchant bien ( c'est plus rassasiant) et prenez plaisir à chaque bouchée!

 

Quelques propositions pour un repas de fêtes:

🥂Apéritif: fruits à coque variés ( non grillés et salés de préférence), petits canapés sur pain au sarrasin ( le sarrasin diminue l'indice glycémique et est sans gluten: 2 en 1) et recette présentée, canapé de guacamole et saumon ( sur pain semi complet ou encore sarrasin):

Mise en œuvre:

🥣Mixez 4 avocats bien mûrs avec le jus d'un citron, 2 à 3 cuillerées de vinaigre de cidre, un peu de sel et poivre et de l'ail frais.

🥣Disposez le guacamole obtenu avec une poche à douille sur les canapés puis mettre de fines lanières de saumon fumé.

🥣Décorez avec, du poivron, des fanes de fenouil, des morceaux de radis ou autre à votre idée.

🥂Les apports de l'avocat en vitamine E et graisses utiles pour le métabolisme ainsi que les omégas3 du saumon seront très bienvenus pour tous.

🥂Bien sûr, les canapés au foie gras traditionnels seront aussi bienvenus: préférer toutefois une fabrication la moins transformée possible ( foie gras mi-cuit entier étant la meilleure option, ainsi qu'un élevage respectueux).

🤶Entrée: des crudités sont à privilégier, comme présenté en première partie. Je vous propose une salade d'endives aux noix et roquefort avec une vinaigrette à l'huile cameline et vinaigre de cassis. Un bonheur sucré/salé et douceur/croquant, riche en fibres et omégas3.🤶

🎁Plat principal: un accompagnement de légumes variés vapeur: brocolis, patate douce, pomme de terre vitelotte, romanesco avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre sera léger, coloré, riche en fibres et en nutriments qualitatifs. Un gratin de langoustines ( recette de Yves St Jean et C Gilles revisitée) tiendra lieu de plat protéiné:

Pour 6 personnes:🎁

😋Peler 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 tomate. Laver ½ bulbe de fenouil, 1 poireau et 1 champignon. Les couper en tous petits dés. Faire revenir la moitié de ces légumes dans un wok ou une sauteuse avec 1 c.s. d'huile d'olive en remuant 3 mn.

😋Ajouter les 4 kg de langoustines avec 2 cl de Cognac. Cuire 2 mn en mélangeant et flamber (hotte éteinte). Décortiquer les langoustines encore chaudes en pinçant le dos de la carapace. Retirer le boyau des queues et réserver. Concasser légèrement les pattes et les têtes.

😋Émincer 250 g de champignons. Les faire sauter 5 mn dans 50 g de beurre ( je conseille plutôt l'huile d'olive). Ajouter 150 g de crème fermière ( ou crème de soja), 1 jus de citron pressé, du sel, du poivre du moulin. Laisser frémir 10 mn. Mixer en fine purée.

😋Dans la sauteuse, chauffer 1 c.s. d'huile d'olive et 50 g de beurre ( huile d'olive préférée). Ajoutez la garniture de légumes, les têtes et pinces de langoustines. Laisser attacher les sucs puis faire flamber avec à nouveau 2cl de Cognac. Ajouter 1 c.c. de concentré de tomate, saler, poivrer et mouiller d'eau à hauteur et laisser frémir 30 mn. Filtrer le jus obtenu et mixer avec la purée de champignons.

😋Dans une casserole faire fondre 20 g de beurre ( possible aussi avec l'huile d'olive, 15g suffisent), ajouter 20 g de farine en mélangeant. Verser la crème de champignons, 30 g de jus de truffe (facultatif). Mélanger à feu doux 1 mn.

😋Dans un bol fouetter 4 jaunes d’œufs avec 5 cl de vin blanc sec et 5 cl d'eau (conserver les blancs au congélateur pour votre dessert du 1er janvier). Placer le bol sur une casserole d'eau, fouetter 2 à 3 mn pour obtenir un sabayon. L'incorporer à la crème de champignons. Ajuster l'assaisonnement à votre goût. Découper la truffe en fins bâtonnets. Répartir les langoustines dans des plats à four (petites marmites, plats à œufs individuels …). Répartir les bâtonnets de truffe et napper avec la sauce au sabayon. Réserver au frais et passer sous le grill 3 mn.

🧀Le plateau de fromages:

         On pourra proposer un mélange de pâtes plus ou moins fermentées, différentes origines de la vache à la chèvre et brebis et même certains faux fromages délicieux pour permettre une découverte. Des petites portions pourront être présentées pour inciter à tester les variétés tout en ayant des apports raisonnables ( on rappellera qu'une portion d'adulte quotidienne ne devrait pas excéder 30g).

☃Un dessert :

         J'ai choisi de vous proposer une réalisation sans gluten ni lactose car ces 2 composés peuvent importuner de nombreuses personnes et qu'en plus, la recette apporte moins de matières grasses indésirables. (d'après" bulle de pâtisserie")

Pour 8 personnes

☃Ingrédients
Pour le lemon curd sans lactose                                  Pour le biscuit succès
  • 75 g de sucre                                        60 g de blancs d'œufs (soit environ 2 blancs)
  • 2 œufs                                                  50 g de sucre semoule
  • 50 g de margarine végétale                 30 g de poudre de noisettes
  • 2 citrons                                               30 g de sucre glace
  • 1/2 cuillère à soupe de maïzena          1 pincée de fleur de sel
Pour le coulis de framboise                                          Pour la mousse sans lactose
  • 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)            40 cl de crème de coco
  • 20 g de sucre                                                            1 blanc d'œuf
  •                                                                                  60 g de sucre
  •                                                                                 4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
Pour les finition
  • coulis de framboises
  • quelques meringues
  • pâte à sucre ou pâte d'amande (blanche + noire)
  • éléments amovibles de décoration
☃Mise en œuvre
🎅Préparez d'abord le lemon curd sans lactose.

  • Dans un saladier, mélangez bien le sucre et les œufs. Ajoutez-y la margarine fondue, le zeste d’un citron, le jus des 3 citrons, et une gousse de vanille fendue et grattée (graines et gousse donc).  Pour finir, ajoutez la maïzena tamisée.

    Faites chauffer le tout au bain-marie, tout en remuant sans cesse. Le mélange va progressivement s’épaissir, exactement comme une crème pâtissière, environ 10 minutes.

    Retirez la gousse de vanille avant de le mettre à congeler.

  • Quand le lemon curd sans lactose est prêt, mettez-le dans votre moule à insert et laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.
🎅Préparez ensuite le biscuit succès, qui est sans gluten.
  • Commencez à monter 60 g de blancs en neige. 
  • Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule. 
  • Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre semoule.
  • Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre glace et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse.
  • Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche ou à gouttière..
  • Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure.
  • A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir.
🎅Réalisez le coulis de framboise.
  • Dans une casserole, faites chauffer 300 g de framboises avec 20 g de sucre.
  • Faites compoter pendant 10 à 15 minutes.
  • Passez au tamis pour supprimer les pépins. Vous devez obtenir environ 200 g de coulis de framboise.
🎅La mousse sans lactose peut alors être réalisée ainsi que les meringues.
  • Auparavant, mettez la crème de coco au réfrigérateur au moins toute une nuit. Comme une crème traditionnelle, elle doit être bien froide pour être montée en chantilly.
  • Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
  • Prélevez 100 g de coulis de framboise et faites chauffer. Quand cela commence à bouillir, essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis chaud.
  • Quand la gélatine est bien dissoute, remettez les 100 g de coulis de framboise chaud avec les 100 g de coulis de framboise non réchauffé. Mélangez bien.
  • Il faut ensuite réaliser une meringue italienne.
  • Dans une casserole, versez 60 g de sucre semoule et un filet d'eau et faites chauffer sur feu moyen. 
  • Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C.
  • En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige.
  • Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections. 
  • Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue à température ambiante.
  • Montez alors 40 cl de crème de coco bien froide comme une chantilly.
  • Délicatement et à l'aide d'une maryse, incorporez progressivement la meringue italienne à la chantilly coco. Pour finir, ajoutez le coulis de framboise, qui doit être à température ambiante également (environ 30-35°C).
🎅Passez au montage de la bûche avant congélation.
  • Versez la moitié de la mousse framboise sans lactose dans votre moule à bûche.
  • Déposez l'insert lemon curd sans lactose, et recouvrez avec le reste de mousse framboise. Conservez-en juste un peu de côté, pour les finitions.
  • Déposez pour finir le biscuit succès. Bouchez les éventuels trous sur les côtés avec le reste de mousse framboise.
  • Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
🎅6 heures avant la dégustation, finalisez la bûche Citron-Framboise
  • Un glaçage au coulis est possible, ou un saupoudrage de sucre glace.
  • Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur.
  • Préparez un décor avec la pâte d'amande: feuilles de houx, boules de Noël...
  • Juste avant de servir, déposez quelques meringues et éventuellement des figurines.
 
                                                                                           Bon appétit et joyeuses fêtes
 

 

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