Comment choisir le meilleur saumon fumé pour les fêtes?

"Aller chercher ses origines est le propre du mouvement humain, les autres poissons se contentent d'être issus d'une reproduction sans savoir d'où ils viennent."

                                 Dr Olivier Soulier dans le "sens des désirs alimentaires", à propos du saumon

      Devant les étals chargés en multiples propositions, comment faire un choix éclairé? Le prix et les labels rouge ou bio ne sont pas forcément  de bons indicateurs objectifs, alors, faisons un petit tour d'horizon des provenances, pratiques d'élevages, méthodes de conservation et de fumage pour y voir plus clair...

Des origines et des noms

      🌎Deux océans sont concernés pour la pêche: le Pacifique et l'Atlantique, mais la plupart des saumons du commerce proviennent d'élevages. Sur les emballages, lorsqu'on lit "saumon Atlantique", il s'agit davantage de poissons correspondant au nom Salmo salar, dont l'origine est l'Atlantique, que d'animaux pêchés dans leur lieu d'origine. La plupart des saumons du commerce proviennent en effet d'élevage, et là, on peut y voir de nombreuses pratiques... De plus, l'appellation Atlantique peut correspondre à des lieux d'élevage dans des endroits particulièrement pollués comme la Baltique, mais aussi du Chili, de l'écosse, ou de l’Irlande.

      🌎Pour rappel, les matières grasses ont la propriété de capter ,beaucoup plus que les protéines ou glucides, les polluants et métaux lourds. L'importance de la provenance apparait alors cruciale.

      🌎C'est dans le Pacifique que la pollution est moins élevée, et donc, l'origine préférentielle... Les saumons d'Alaska, Oncorhynchus nerka ou kisutch, sont cependant moins gras et plus petits que ceux de l'Atlantique.

Élevage ou pêche?

     🦈Les saumons issus de la pêche sont sauvages donc, plus musclés, plus riches en omégas3 mais aussi en astaxanthine qui est un antioxydant très intéressant notamment pour la santé des yeux.

      🦈Les élevages ne se valent pas tous et il est difficile d'avoir des renseignements sur ceux ci , en regardant les emballages... Une grande concentration de saumons dans un élevage produit une pollution locale importante qui se retrouve aussi dans la chair des animaux. A noter que les saumons d'élevages intensifs sont moins roses ( beaucoup moins d'astaxanthine) .Ces éleveurs utilisent des antibiotiques ( les saumons sont en moins bonne santé et plus facilement malades) et injectent des colorants dans la chair pour améliorer leur visuel.

     🦈La question de l'alimentation en élevage est aussi importante: rappelons que ce que l'animal consomme, nous le consommerons à notre tour... Suivant le régime alimentaire proposé, les poissons seront plus ou moins contaminés par leur environnement. Pas facile d'obtenir de bons produits d'élevage donc...

      🦈Si l'élevage est peu intensif, la qualité du saumon sera bien meilleure, mais toujours moins que pour les saumons sauvages, du Pacifique.

Conservation au sel ou à la saumure?

     🎁 L'utilisation de ces 2 produits vise la diminution de l'eau libre dans l'aliment, ce qui diminue les risques de contaminations bactériennes et fongiques et permet le séchage.

      🎁La technique avec du sel consiste à saupoudrer les chairs avec du sel et de laisser celui-ci "pomper" l'eau. Sur la liste des ingrédients vus pourrez voir: "sel sec".

      🎁S'il n'y a rien d'écrit concernant le sel sec, c'est que le traitement a été fait avec de la saumure ( sel et eau). cette technique gonfle artificiellement les chairs, rend leur surface plus "crouteuse" et la chair plus spongieuse. Le goût sera aussi plus salé affichant 3g/100g de sel ou plus encore...

Quelle technique de fumage?

     🔥 La mention" fumé au bois de... " garantit qu'il s'agit d'une technique de fumage par combustion lente, avec un goût plus neutre. Suivant l'essence de bois, les goûts varient. Si le fumage a été fait plus rapidement avec une température de 60/65°C, il s'émiettera dans l'assiette. Ce procédé avec la fumée est, comme pour les charcuteries, classé cancérogène, donc à consommer occasionnellement.

      🔥Certains saumons sont fumés avec une vaporisation de fumée liquide! Ce traitement ne dure que 20 minutes et doit être reconnaissable à la mention "arôme de fumée". Cette technique implique l'utilisation d'un produit issu de techniques chimiques peu naturelles et surement pas inoffensives...

Que garantissent les labels?

      🎅Les labels bio et rouge garantissent que les saumons sont nourris avec des produits issus de la mer ( qui correspondent à leurs besoins). Ils contiennent moins d'acides gras trans (non désirables chez tout être vivant) qu'en conventionnel mais sont davantage contaminés en polluants! La raison de leur contamination est que l'alimentation d'origine aquatique a forcement été plus en contact avec les polluants... Ces deux labels présentent toutefois les avantages d'élevages non intensifs et donc moins impactants pour l'environnement. Les techniques de salage et fumages sont aussi plus traditionnelles que dans les élevages conventionnels.

D'autres critères pour bien choisir:

      ✨Les premiers prix représentent souvent des injections de saumure, des fumages vaporisés, une origine d'élevages intensifs, et une découpe avec plus de gras. Ils ont donc peu de chances de correspondre à une bonne qualité alimentaire et gustative.

      ✨Attention à la congélation: elle réduit beaucoup la qualité du saumon. normalement des mentions "ne pas recongeler", "produit congelé avant fumage"... doivent avertir le consommateur. Une attention sur les sauvages du Pacifique qui sont toujours congelés avant de nous parvenir, sans que cela soit toujours mentionné...

      ✨Prenez le temps de bien regarder les produits : la couleur doit être franche et homogène, légèrement brillante. Les produits suintants ont sûrement de la saumure, les lignes blanches montrent un produit trop gras (donc mauvaise alimentation de l'animal), les bords des tranches ne doivent pas être secs jaunes ou marron.

Pour conclure...

     🎄Cet aliment de fêtes, certes savoureux, a de nombreux inconvénients pour la santé et l'environnement. On peut optimiser sa qualité et réduire ses impacts mais sa consommation devra rester exceptionnelle. La consommation de sa forme ni salée ni fumée est moins impactante mais reste à limiter tout de même. Pour un apport en omégas 3 qualitatif et beaucoup moins pollué, les petits poissons des mers froides seront à privilégier: anchois, sardines et maquereaux.

     🎄 Pour rappel, plus un poisson est grand, plus il avance dans la chaîne alimentaire et donc, plus il concentre les polluants. Dans les formations médicales, il est maintenant spécifié que la consommation de moyens et gros poissons carnassiers n'est plus recommandé aux petites filles dès 9 ans! La raison étant qu'elles porteront un enfant plus tard et que les polluants risquent de lui être massivement transmis... Cela laisse songeur...